A tavola per un viaggio sensoriale con lo Chef Rosario De Luca
Il cibo per far vivere emozioni, a tavola per viaggiare con i sensi: è questo l’obiettivo principale dello chef Rosario De Luca, che mira ad aiutarci a riscoprire i sapori e le tradizioni della cucina nostrana ed a farla conoscere nel mondo.
Ispirandosi alla scuola di pensiero nata con lo chef torinese Davide Scabin, Rosario crede fermamente nella filosofia che la migliore innovazione sia la tradizione. “Lo vedo ogni giorno, persino quando viaggio negli Stati Uniti. La tradizione è composta dai piatti della nostra cultura, quelli che riescono a darti un’emozione,” spiega lo chef romano. “Il ricordo di ciò che tua nonna e tua mamma cucinavano per te, le loro ricette. Riscoprire quei sapori che ti portano indietro nel tempo della tua fanciullezza.”
La tradizione, però, non è statica, ma si evolve continuamente. “Ogni generazione apporta qualche cambiamento alle ricette tradizionali per varie ragioni: a volte cambiano gli alimenti di base, oppure un ingrediente non è disponibile in un determinato posto e viene sostituito. Altre volte cambia la cultura del cibo, la moda,” dice Rosario, che segue un percorso non convenzionale per dedicarsi alla sua passione. L’istituto alberghiero non è visto di buon occhio dalla sua famiglia e la cucina è considerata un posto più consono a una donna. Rosario impara a cucinare osservando e preparando ricette con sua nonna, in particolare nei mesi estivi in Calabria, quando preparano le conserve e sperimentano nuovi piatti. Lo chef ricorda che “nemmeno a mia nonna piaceva molto l’idea che io mi stessi appassionando alla cucina, ma era nel mio DNA.”
Contro una passione così forte c’è poco da fare. Rosario studia Economia e Commercio, si dedica all’attività di famiglia ma, dopo qualche anno, decide di abbandonare tutto per dedicarsi a ciò che ama davvero: il mondo della ristorazione. Fin da piccolo fa lavori saltuari da cameriere al famoso ristorante Cacciani di Frascati, dove scopre un mondo che gli dà emozioni e soddisfazioni. Pian piano si avvicina alla cucina e conquista il rispetto degli chef. Con tanto spirito di osservazione riesce ad imparare i trucchi del mestiere.
A 26 anni diviene lo chef dei primi al Cacciani e, proprio in questo locale storico, ha l’onore di cucinare per diversi presidenti americani, per personaggi politici di rilievo e per tante star del cinema, dello sport e dello spettacolo.
“Ronald Reagan e George Bush sono innamorati della cucina italiana, come la maggior parte degli americani,” spiega. “Ricordo che ordinarono un paio di primi e secondi tradizionali. Poi decisi di offrir loro una ‘cacio e pepe’, da mettere a centro tavola, e fu un successo straordinario. Come se avessi preparato una leccornia da re,” scherza lo chef, orgoglioso di quest’esperienza unica. Rosario diviene anche lo chef privato della famiglia Onassis e, in un hotel che gestisce per tanti anni, cucina per oltre un mese per Imelda Marcos, first lady delle Filippine. “Ricordo l’incredibile numero di valigie con cui viaggiava la signora Marcos. Aveva oltre 1000 paia di scarpe con sé” dice Rosario, ancora sbalordito.
Imparare a cucinare in questo modo, senza la rigidità della scuola alberghiera, ha i suoi vantaggi. “Mi ha permesso di concentrarmi su ciò che amo di più, per esempio la lievitazione naturale,” rimarca.
Questo percorso permette a Rosario di prendere il certificato dell’Associazione Nazionale dei Pizzaioli per poter insegnare l’arte di fare la pizza. Lo chef sviluppa uno stile di cucina unico, che segue la filosofia della cucina circolare e della riduzione degli sprechi. “Sto sperimentando un’acqua di lievitazione fatta con le bucce delle cipolle, gli scarti delle carote, le bucce delle zucchine, delle patate. Le metto a macerare per otto giorni in acqua e quel succo vegetale si può usare come lievito perché è pieno di carica batterica. È un lievito naturale,” spiega.
Rosario si dedica anche a portare avanti la pasticceria della tradizione, ma innovata. “Sto facendo una crema senza farina,
molto più leggera, digeribile e vegana.”
Pur non essendo un fan dei limiti imposti dalla cucina vegana, lo chef è consapevole dell’esigenza di adattarsi all’evoluzione del mercato. “Oggi se non hai nessun piatto vegano sul menu sei “out”,” nota.
In nome del food cost, alcuni ristoranti – in particolare negli USA – per ridurre le spese tendono ad usare prodotti non autentici e di scarsa qualità, come ad esempio il parmesan cheese al posto del Parmigiano. “Ciò ha portato, a lungo andare, allo stravolgimento di alcuni piatti, che trasforma inesorabilmente anche il gusto,“ dice lo chef, che invece loda la cucina del ricircolo e del non spreco. “Faccio gnocchi col pane avanzato e i clienti restano a bocca aperta,” dice.
Pur essendo uno chef eclettico, la sua passione resta preparare i primi perché gli dà modo di sbizzarrire fantasia ed ingegno. “Hai più possibilità di utilizzare una vasta gamma di ingredienti con creatività. Mi sono specializzato nella pasta fresca, ai cui a volte aggiungo verdure. Una delle mie nuove creazioni sono gli gnocchi di pane ripieni di burrata.”
Oggi, lo chef De Luca lavora come consulente internazionale ed ha gestito l’apertura di diversi ristorante in Croazia, Italia ed in altri paesi. Rosario si occupa di ideare i menù e scegliere il personale.
“Sto creando vari menu con percorsi prestabiliti: mare, terra, aria ad esempio. E faccio viaggiare i miei clienti con la magia delle papille gustative, trasportandoli nell’elemento del pianeta prescelto,” dice con entusiasmo lo chef.
L’estro creativo che lo caratterizza è sempre parte delle sue giornate: ama sperimentare, ma sempre nel rispetto delle tradizioni italiane, che vuole divulgare nel mondo, facendo apprezzare la loro autenticità.
